加烈葡萄酒的酿造方式

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2011
10/12
02:00
筱筱
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    所谓的加烈酒是在酿造过程中加入白兰地,使酒精浓度提高到16%-20%的葡萄酒,一般来说以雪莉和波特较广人知,当然还有其他的加烈酒,如马莎拉和马黛拉等。 
  雪莉酒和波特酒的酒精浓度不同,雪莉大约18%,波特大约20%左右,它们的酿造方式也不一样,雪莉在酒精发酵完成后,再加入白兰地,所以有不甜的雪莉,波特则在酒精发酵过程中即加入白兰地停止发酵,所以仍有大约8%的糖份残留,兹将其特性与酿造方式分别介绍如下: 
  西班牙的安达鲁西亚 Andalusia地区雪莉酒依甜度可将雪莉酒分为五类: 
  1. Fino 不甜 
  2. Manzanilla 不甜 
  3. Amontillado 略甜 
  4. Oloroso 甜 
  5. Cream 甜又稠,多由PX 所酿制,发酵前先将葡萄曝晒10-14 天。 
  有90%的雪莉酒是以Palomine所酿造的,上述前4类多是Palomine的制品,以 Fino的产量较多。 它们的特色是:Fino:和一般葡萄酒的酿造方法相同,采收后即进行酒精发酵。 Oloroso:采收后曝晒12-24小时,使甜度增加,再进行酒精发酵。 雪莉酒的酿造过程葡萄采收后,经曝晒或不经曝晒后,即依一般葡萄酒的酿制方法,破皮,发酵,大约两周后发酵完成,加入白兰地,使酒精浓度提升到15。5% 这时候,安达鲁西亚地区的气温大约在15C左右,往往会在酒上会形成一种当地人叫做Flor的酵母菌,它会增加Fino独特的风味,若Flor维持不久,或无法形成,则葡萄酒转变成深色,浓郁,微甜的的型态,称为Amontillado。 
  雪莉酒酿好之后,酒农会让酒作适当的氧化,这便是雪莉酒独特风味由来。 酒农把酒装入橡木桶内,只装2/3满,让雪莉酒部份蒸发掉,也因氧化的关系,而产生独特的雪莉酒的口感。 另外值得一提的是雪莉酒调配混合,当地人叫它做Solera,在储存陈年时,酒农把年份较老的雪莉酒即Solera 放在较下层,年份轻的依次逐年往上堆放,每个酒桶内的酒都维持在2/3满,酒农每年把不同年份得酒加以混合调味,以达到均衡的品质的效果,因此事实上雪莉酒是没有年份的。 酒瓶标签上所显示的年份是Solera的年份,即调配的各个年份中较老的酒的年份。 
THE END
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