香槟品尝中的感官语言

香槟
2011
10/29
09:00
筱筱
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    香槟与其他葡萄酒较大的不同就是它的气泡,但是香槟的气泡与苏打水的气泡是不同的,在实验室中我们发现香槟所发出的声音较细微而持久。
    香槟与其他葡萄酒较大的不同就是它的气泡,但是香槟的气泡与苏打水的气泡是不同的,在实验室中我们发现香槟所发出的声音较细微而持久。我们开门见山就先提到香槟的「声音」,并不代表「聆听香槟的声音」在品尝过程中具有举足轻重的地位。恰恰相反,我们在品尝香槟时,重要的不是聆听香槟的声音。试问:有多少品酒的环境能够安静到听得到气泡在酒杯里破裂的声音?事实上,香槟的气泡的确能带来感官的享受,只不过这种享受首先是视觉更胜于听觉。 
    观察香槟的外观,我们不难发现气泡会从杯底冒出,直达酒液表面之后形成泡沫层。这层泡沫层消失之后,杯壁仍然是干净的,这是相对于啤酒的泡沫而言,啤酒的泡沫总是在消退之后,留下明显的痕迹。这直观地说明了香槟是「较为干净的」,其实,作为「白葡萄酒」的酒液,它本身就比啤酒纯净,悬浮物质比啤酒少得多。然而,相对于啤酒而言,香槟的泡沫是不能品尝的,因为它总是一下就消散掉了。但是,香槟的品尝比啤酒更为严谨,我们甚至会苛求气泡的持久度。如果说视觉的享受构成香槟品饮的重要环节,那么,就不能不认为在制造一支香槟的时候,我们对于气泡与色泽没有特定的要求。撇开酿造的要求不谈,我们在品尝香槟时使用水晶杯而避免使用玻璃杯,目的之一就是让气泡的潜能能够发挥出来。水晶杯固然质轻壁薄,但是,品尝香槟时使用水晶杯的意义也具有水晶作为「材料」的功能意义──水晶玻璃在电子显微镜下呈现的粗糙表面,溶解在项顗中的二氧化碳提供了施力点,能够让香槟的气泡表现持久而均衡。反观玻璃杯,玻璃材质的表面是光滑的,没有办法造成跟水晶玻璃一样的效果。关于这一点,我们可以从水晶玻璃与玻璃吃色的程度作侧面的证实 
    另一项关于香槟外观的观察是它的颜色。一支香槟的色泽呈现如同白酒般的淡黄、稻黄或黄金般的色泽,其自然隐含着关于酿造的资讯、年份的资讯、陈年的资讯等。而粉红香槟自然是由于掺进红酒,因而具有粉红光泽。在此顺带一提,法国关于生产粉红葡萄酒做法的规定各地不一,绝大多数产区不允许以红白酒调配,有些地方则允许这样的做法,香槟区就是其中之一。于是,我们不得不思考一个问题,既然香槟区的酒农在生产粉红香槟的制程中被给予那么大的自由空间,那么,我们对于它外观的成色表现是否应该提高标准?没错,是应该如此。然而,新的问题却由此产生──我们应该追求清亮的淡粉红光泽,还是将酒液染上深沉的色彩?成色较深的粉红香槟与色泽透亮的粉红香槟不只是一个难解的审美问题,这同时也牵涉到酿造与风味的问题,因为调配正与较终成酒的风味密切相关。
THE END
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